Los beneficios de remover los posos en vinos y jugos
Mejor calidad, mayor recuperación
Si bien el tamaño de la cosecha y la producción de vino pueden cambiar significativamente de un año a otro, la producción de vino a nivel global solo creció un poco en la última década. La posibilidad de maximizar la recuperación en posos de jugo y vino representa un importante beneficio financiero para los propietarios de bodegas de todo el mundo (según datos económicos globales sobre vitivinicultura de la OIV, 26 de octubre de 2018).
¿Qué son los posos del vino y el jugo?
Los posos (el sedimento en la parte inferior de los tanques de vino y jugo) pueden representar hasta el 15 % del volumen de producción total de una bodega. Los tipos de posos generados durante el proceso de elaboración del vino incluyen:
- Posos de jugo (entre el 10 y 15 % de la producción de jugo): sólidos de prefermentación generados durante la recolección
- Posos de fermentación (entre el 1 y 2 % de la producción de vino): principalmente células de levadura y otras partículas remanentes de la fermentación
- Posos de clarificación (entre el 2 y 10 % de la producción de vino): sólidos que se obtienen del tratamiento del vino con aditivos, como bentonita
- Concentrados del sistema de flujo tangencial (menos del 1 % de la producción de vino): sólidos residuales remanentes de la filtración de flujo tangencial de la clarificación de vino
Con concentraciones de sólidos entre el 20 y 30 %, es muy probable que se pueda recuperar producto valioso.
Para las bodegas, la recuperación de vino y jugo de alta calidad de posos es una de las actividades de filtración más desafiantes. La alta concentración y variabilidad de los sólidos en suspensión limita las tecnologías de filtración adecuadas, mientras que las normas ambientales estrictas y los programas de sostenibilidad incrementan cada vez más la presión para reducir los volúmenes de desperdicio.
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Filtración de posos para recuperar jugo y vino
Cada vez más bodegas prefieren la filtración de flujo tangencial para filtrar posos.
La filtración de posos permite a las bodegas recuperar más producto. Se puede reincorporar vino y jugo al proceso para aumentar la capacidad de producción total y, al mismo tiempo, disminuir el costo de la eliminación de desperdicios .
Los sistemas de filtración de DE (tierra de diatomeas), como los RVDF (filtros de tambor de vacío rotatorio) y los filtros prensa de cámara, son los métodos tradicionales usados para filtrar posos. Si bien estos sistemas pueden filtrar un alto contenido de sólidos de manera efectiva, el diseño abierto permite la entrada de oxígeno, lo que puede tener un efecto negativo sobre la calidad. Por lo general, el vino recuperado requiere un procesamiento adicional y típicamente pierde valor y se usa en mezclas, en lugar de reincorporarlo al lote original.
En muchas bodegas pequeñas y medianas, el volumen de posos de un solo lote es demasiado pequeño para procesarlo con sistemas de tierra de diatomeas. Cuando esto ocurre, las bodegas postergan el procesamiento del poso hasta acumular el volumen adecuado. Como esta demora disminuye la calidad del vino, se pierde el potencial de recuperar producto de gran valor.
| Prensa de cámara | Filtro de vacío giratorio | Flujo tangencial | |
|---|---|---|---|
| GASTOS DE CAPITAL | 2 | 3 | 4 |
| GASTO OPERATIVO | 3 | 3 | 2 |
| Higiene | 5 | 4 | 1 |
| Huella | 3 | 4 | 3 |
| Claridad del filtrado | 5 | 5 | 1 |
| Pérdidas de producto | 5 | 5 | 2 |
| Cambio/tiempo de preparación | 5 | 5 | 1 |
| Captura de oxígeno | 4 | 5 | 1 |
Las tecnologías basadas en DE requieren grandes volúmenes de asistencia de filtros de tierra diatomacea. En consecuencia, aumentan los desperdicios, los desechos, la mano de obra y las pérdidas de la bodega, factores que contribuyen al incremento del gasto operativo.
Desde hace unos años, cada vez más enólogos eligen la filtración de flujo tangencial para filtrar posos porque elimina los obstáculos relacionados con las tecnologías tradicionales de tierra de diatomeas. La filtración se logra mediante el uso de membranas microporosas sin la necesidad de asistencia de filtros. Sin la manipulación de polvos y en un sistema cerrado, el funcionamiento es más higiénico y no crea residuos de DE para vertederos ambientales.
Por lo general, estos sistemas están automatizados, de modo que las bodegas pueden usar su mano de obra con mayor eficacia, una ventaja durante los períodos de cosecha más ajetreados.
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Sistema de FIltración Oenoflow HS
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