¿Por qué es importante la clarificación del vino?
El vino es un producto complejo que cambia constantemente desde el momento en que se completa la fermentación hasta la hora de descorcharlo. Esta complejidad permite que los enólogos proporcionen el atractivo individual de cada vino, pero esta evolución también puede llevar a la formación de sedimentos y turbidez que no son deseables en el producto terminado.
Los enólogos usan técnicas de estabilización y clarificación del vino para mejorar la apariencia visual y la estabilidad en anaquel de sus vinos.
Las maneras más comunes de formación de sedimentos y turbidez en el vino:
- Después de la fermentación: se compone principalmente de células (posos) de levaduras muertas, bacterias, piel de las uvas, semillas de las uvas y cristales de tartrato.
- Durante el añejamiento: las proteínas, los taninos y los polisacáridos se combinan de diversas maneras en función de la naturaleza del vino, lo que genera turbidez o depósitos amorfos.
- A bajas temperaturas: la inestabilidad de los bitartratos a bajas temperaturas puede ocasionar depósitos significativos de cristales de tartrato, que son inofensivos pero pueden tener una apariencia similar a la del vidrio en los vinos blancos.
Nuestros sistemas de estabilización y clarificación del vino mejoran la calidad y reducen los costos
A la hora de clarificar el vino, los enólogos cuentan con varios métodos de filtración a su disposición, cada uno con sus propias ventajas y desventajas que se explican en mayor detalle a continuación.
Filtración de placa
Los filtros de placa se usan para la clarificación del vino desde hace más de 130 años y continúan usándose en las bodegas más pequeñas de todo el mundo. Para las bodegas más pequeñas que necesitan la flexibilidad de producir una variedad de lotes pequeños, la filtración de placa en formato de placa y marco puede brindar ventajas desde un punto de vista tanto económico como operativo.
Filtración lenticular
Los módulos lenticulares, una adaptación moderna de los filtros de placa montados en un sistema cerrado, evitan la pérdida por goteo y brindan flexibilidad, higiene y facilidad de uso adicionales.
Filtración con DE (tierra de diatomeas)
En un momento, la filtración con DE (tierra de diatomeas) era el método más común para la clarificación del vino a gran escala. En el último tiempo, este tipo de filtración se reemplazó con los equipos de filtración de flujo tangencial en todas las regiones de fabricación de vino del mundo.
Filtración de flujo tangencial
Los sistemas de membranas de flujo tangencial ofrecen ahorros de costos porque reducen la pérdida de vino, los consumibles y la mano de obra que suelen estar asociados a las tecnologías basadas en coadyuvantes de filtración. Asimismo, con un proceso sin tierra de diatomeas y sin desperdicio de sólidos destinados a vertederos, se mejora la seguridad medioambiental y de los operadores.
Centrifugación
La clarificación del vino mediante centrifugación se suele usar en las bodegas más grandes y, por lo general, se sigue con un sistema de filtración de flujo tangencial a fin de lograr la claridad necesaria antes del embotellado.
Sedimentación por gravedad
También se puede usar la sedimentación por gravedad combinada con la incorporación de agentes clarificantes, pero requiere una cantidad de tiempo considerable y, por lo tanto, muchas bodegas modernas no lo consideran eficiente
| Flujo tangencial | Placas planas | Módulos lenticulares | Filtración con DE (tierra de diatomeas) | Centrifugadora de pila de discos | Sedimentación por gravedad | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| GASTOS DE CAPITAL | 3 | 1 | 1 | 2 | 4 | 1 |
| GASTO OPERATIVO | 2 | 3 | 3 | 4 | 4 | 3 |
| Higiene | 1 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 |
| Huella | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 |
| Claridad del filtrado | 1 | 2 | 2 | 3 | 5 | 2 |
| Pérdidas de producto | 1 | 4 | 3 | 5 | 3 | 3 |
| Cambio/tiempo de preparación | 1 | 3 | 2 | 4 | 3 | NA |
| Captura de oxígeno | 1 | 2 | 1 | 3 | 3 | 1 |
| 1 = bajo/bueno 5 = alto/malo | ||||||
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